幾天前,中央臺(tái)播放了上海一家工廠用檸檬黃冒充玉米粉加入過期的饅頭，然后做成玉米饅頭的事，看得我膽戰(zhàn)心驚。進(jìn)入大超市的品牌饅頭都真的合格嗎？中國(guó)的食品安全問題層出不窮，老百姓的心理承受能力已經(jīng)到極限了。

　　說到這個(gè)上海饅頭事件，依我看，是非常復(fù)雜又非常有代表性的一件事。如果僅僅為了修改生產(chǎn)日期或舊饅頭回爐而憤怒，那就有點(diǎn)“小題大做”了。其中有五個(gè)層次的問題需要分析，各位不妨一起抽絲剝繭，嘗試著從紛亂現(xiàn)象中找到本質(zhì)。

　　■第一層：饅頭產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的合法性

　　我不是管理人員不了解細(xì)節(jié)，但無論如何食品企業(yè)必須有相應(yīng)資質(zhì)，要有衛(wèi)生許可，有食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。其生產(chǎn)環(huán)境是否合乎國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？產(chǎn)品是否有QS認(rèn)證？工人健康和各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理是否到位？產(chǎn)品的原料是否是合格的食品級(jí)原料？這些都涉及到法律問題。如果生產(chǎn)環(huán)境都不合格，而得到了衛(wèi)生許可和準(zhǔn)入資格，那就要追究監(jiān)管部門的責(zé)任。如果沒有通過食品準(zhǔn)入許可就生產(chǎn)銷售，那么企業(yè)的任何生產(chǎn)活動(dòng)都是違法的。如果沒有要求認(rèn)證和許可，就大量進(jìn)貨某企業(yè)的食品，那就應(yīng)當(dāng)追究超市的責(zé)任。如果衛(wèi)生管理不善，或者原料為非食品原料，就是違反食品安全法規(guī)，其生產(chǎn)行為是不合法的。

　　我日常買的饅頭，是塑料袋包裝上有QS標(biāo)志的產(chǎn)品。但愿它能夠名實(shí)相符。產(chǎn)品通常一天就賣完，甚至常常去晚點(diǎn)就買不到，應(yīng)當(dāng)不至于要故意延后生產(chǎn)日期吧。

　　■第二層：饅頭產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

　　對(duì)于包裝食品來說，大多數(shù)產(chǎn)品都有相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并印在包裝上面。然而，饅頭大餅花卷這類沒有包裝的食品，包括飯菜、小吃等各種餐飲產(chǎn)品，大部分沒有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加多少玉米才叫做合格的玉米饅頭，怎樣叫做不合格？沒標(biāo)準(zhǔn)可以遵循。國(guó)家在制定食品添加劑管理規(guī)范的時(shí)候，也沒有把餐飲食品納入應(yīng)用范圍當(dāng)中。沒有法律說這些產(chǎn)品不能加入食品添加劑，也沒有人規(guī)定這些產(chǎn)品必須要監(jiān)測(cè)色素、防腐劑、甜味劑之類項(xiàng)目。沒有人要求這些無包裝產(chǎn)品制定嚴(yán)格的食品標(biāo)簽，沒有人要求這些產(chǎn)品說明其中到底添加了什么、加了多少、主要成分是什么……總之，監(jiān)管部門缺乏監(jiān)督管理的依據(jù)，生產(chǎn)企業(yè)也沒有準(zhǔn)確的規(guī)則需要嚴(yán)守。

　　這樣，就造成一個(gè)法規(guī)的空白。這么大的一個(gè)行業(yè)，事關(guān)老百姓的每日三餐，卻沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，監(jiān)督力量又不足，不出問題才是奇怪的事情呢。如果這個(gè)問題不解決，今天是饅頭出問題，后天沒準(zhǔn)還有大餅、花卷、包子、煎餅……各種傳統(tǒng)食品都可能被“揭”出問題來。

　　■第三層：過期饅頭是否能夠回用？

　　任何食品都不應(yīng)當(dāng)篡改生產(chǎn)日期，過期之后就必須下架，這是毫無疑問的事情，企業(yè)因此受到懲罰，是咎由自取。不過，過期的饅頭怎么辦？如果沒有發(fā)霉變質(zhì)，只是干了一點(diǎn)，是全部燒掉還是當(dāng)垃圾埋掉？實(shí)在有點(diǎn)可惜，不符合低碳社會(huì)的理念，總要想辦法利用才好。

　　饅頭過期后的主要安全問題是長(zhǎng)霉，和面包是一樣道理。家里蒸的饅頭放了幾天，如果表面生霉，整體變干，一般會(huì)怎么辦呢？在我小的時(shí)候，家里都選擇去掉表層之后再利用。父母曾把干饅頭切碎混在面漿中泡軟再用來做雞蛋煎餅，也曾用湯泡饃的方式掰碎泡在熱湯里吃掉。那時(shí)候還真沒考慮過什么過期安全性的問題。

　　父母這么做，孩子自然能夠接受。可是企業(yè)這么做，人們就很難接受了。比如說，過期饅頭確實(shí)沒有長(zhǎng)霉變質(zhì)，這件事情誰來確認(rèn)？重新制作饅頭之后能不能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？沒有看到行業(yè)相關(guān)制度。同時(shí)，用剩饅頭做新饅頭，即便經(jīng)過檢驗(yàn)和消毒，即便做出來的饅頭安全性沒問題，質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，也必須告知消費(fèi)者。事實(shí)上，這些企業(yè)完全沒有告知。

　　過期的食品，當(dāng)然不止饅頭一種。它們后來都去了哪里呢？是拿去做成動(dòng)物飼料，還是用來做成工業(yè)淀粉原料呢？這么一想，問題好像越來越大了……看來很有必要為此制定相關(guān)法規(guī)。[page]

　　■第四層：饅頭可以不加任何添加劑嗎？

　　面包里要添加多種食品添加劑，這一點(diǎn)人們心理上早就已經(jīng)接受了，標(biāo)簽上都寫得清清楚楚。沒有添加劑的面包根本沒法在超市賣，一天用不了就會(huì)變干變硬，兩天就要生霉，而且口感很差缺乏彈性。現(xiàn)在的面包當(dāng)中幾乎都要添加面粉改良劑（氧化劑和抗壞血酸）、面包改良劑（硬脂酰丙酸鈣等復(fù)配乳化劑，還可能有酶制劑、植物膠、改性淀粉等）、防霉劑（丙酸鈣或丙酸鈉），此外還常有香精、色素、甜味劑、增香劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。所以如今的面包放四五天仍然不長(zhǎng)霉，質(zhì)地仍然柔軟。

　　饅頭和面包十分相似，理論上來說，凡是面包用的這些添加劑，大半對(duì)饅頭也適用。過去饅頭是家里蒸，干點(diǎn)硬點(diǎn)甚至長(zhǎng)霉都沒關(guān)系，自然無需添加什么；現(xiàn)在在超市賣，如果連兩天的保質(zhì)期都沒有，怎么銷售？消費(fèi)者買了就必須當(dāng)頓吃完？實(shí)在很不方便。所以，只要進(jìn)入商業(yè)銷售，饅頭中加入各種食品添加劑就成為勢(shì)在必行的事情。

　　有朋友說：“我就要白白胖胖的大饅頭，不要任何添加劑，不行嗎？”真的不行。不加氧化劑，饅頭就不可能是白白的，而是淡黃色的。不加氧化劑，饅頭就不會(huì)那么膨大，“胖”不起來。等買到手里還是“胖”得可愛的柔軟狀態(tài)，沒有變干長(zhǎng)霉，離開乳化劑和防霉劑就做不到。除饅頭之外，花卷、發(fā)面餅、包子、豆包、發(fā)糕之類各種主食都有同樣的問題。

　　目前食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，所有添加劑使用范圍都沒有饅頭花卷之類的項(xiàng)目，是因?yàn)榉ㄒ?guī)滯后于現(xiàn)實(shí)，當(dāng)初制定法規(guī)時(shí)沒想到饅頭不在家里做，而是轉(zhuǎn)移給了企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

　　真正令人擔(dān)心的，并不是在饅頭中使用包括檸檬黃、防腐劑之類的添加劑，而是添加劑的數(shù)量是否超標(biāo)、品種是否合適。眾所周知，這些小企業(yè)小作坊管理水平比較低，很難把握添加劑投放的準(zhǔn)確數(shù)量。食品添加劑正規(guī)用量都很小，使用劑量都有嚴(yán)格限定，絕對(duì)不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用腳后跟思考都能明白，餐飲企業(yè)和這些小作坊如果愛上了食品添加劑，用量超標(biāo)、混合不勻、使用品種不合適的可能性很大，相應(yīng)管理要跟得上。

　　■第五層：如果添加劑無害，“染色玉米饅頭”是否行為惡劣？

　　退一萬步來說，就算假玉米饅頭中加入的各種添加劑衛(wèi)生質(zhì)量合格，添加量也不超標(biāo)，仍然會(huì)有很大的社會(huì)危害，這是媒體沒有提到的，但我認(rèn)為是最大的危害之一。

　　誰會(huì)去購買玉米饅頭等粗糧饅頭？是那些關(guān)注健康的人，其中很多都是高血壓高血脂糖尿病患者。他們聽了醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師的忠告，決定多吃粗糧，于是把白面饅頭換成玉米饅頭。但是，他們買到健康了嗎？他們買到的是染色加香精的白面饅頭！其中沒有玉米的營(yíng)養(yǎng)，沒有玉米中的纖維。他們的餐后血糖沒有得到改善，他們健康生活的行動(dòng)被欺騙了！

　　想一想，如果您的母親患有糖尿病，她因?yàn)槊刻斐赃@種假粗糧主食，餐后血糖無法控制，長(zhǎng)期來看后果將是多么嚴(yán)重？持續(xù)高餐后血糖會(huì)增加她癌癥、白內(nèi)障、腎功能衰退、糖尿病足等并發(fā)癥的危險(xiǎn)?？梢?，利用顧客追求健康的意識(shí)，在“健康食品”中摻假，是多么惡劣的欺詐！

　　分析了以上五個(gè)方面之后，或許我們已經(jīng)感覺到，這次的饅頭事件，只是食品品質(zhì)問題的冰山之一角。隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹碓蕉嗟卦诔胁少徶魇澈褪焓?，越來越多地在餐飲店就餐。如果?duì)非包裝食品和餐飲食品不能及時(shí)有效地規(guī)范管理，我們的食品質(zhì)量很難得到保障。

　　■鏈接

　　真正的玉米饅頭最多加30%的玉米粉，而且質(zhì)地比較粗糙，彈性差。如果質(zhì)地細(xì)膩均勻，必然是假玉米饅頭，或玉米含量微乎其微，顏色來自黃色素，香氣來自玉米香精。但愿消費(fèi)者不要葉公好龍，追求細(xì)膩口感，無意中支持了這些假粗糧饅頭。

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