“喝茶要新，喝酒要陳”。新茶的色、香、味、形，給人以新鮮的感覺(jué)，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無(wú)論是色澤還是滋味，總有“香陳味晦”之感。

　　那么，在市場(chǎng)上琳瑯滿目的茶葉中，如何鑒別新茶與陳茶呢？

　　觀色澤。茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生了緩慢的分解，如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果，是新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。

　　品滋味。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

　　聞香氣?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~儲(chǔ)藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。

　　相信掌握了這些要素，作為一個(gè)消費(fèi)者，在日常生活中經(jīng)過(guò)用心的品鑒，辨別新茶與陳茶，選擇適合自己飲用的好茶并非難事。 (許 杰) 《中國(guó)國(guó)門時(shí)報(bào)》