一、食用油

　　假冒偽劣油的鑒別

　　危害

　　垃圾油質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，是過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物--黃曲霉毒素的毒性則是砒霜的100倍。

　　假冒偽劣油一旦流入市場，消費(fèi)者要學(xué)會感官鑒別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面即可鑒別：

　　一看?？赐该鞫?，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。

　　二聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油；若有礦物油的氣味更不能買。

　　三嘗。用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。

　　四聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，不能購買。

　　五問。問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報(bào)告。

　　1、油脂的感官檢驗(yàn)

　　色澤

　　純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。

　　色澤深淺取決于油料所含脂溶性色素的種類和含量，油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。

　　檢驗(yàn)方法：用長的玻璃插油管抽取澄清無殘?jiān)挠推罚ɑ蛞迫朐嚬芑虮壬苤校?，在白色背景前的反射光線下觀察油柱。

　　透明度

　　在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20℃靜置24小時(shí)后應(yīng)呈透明

　　鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明，微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等

　　氣味鑒別

　　裝油脂的容器在開口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味

　　取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味

　　用不銹鋼勺取油樣25mL，加熱至約50℃左右聞其氣味

　　滋味鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點(diǎn)涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂會帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂無異味

　　水分和雜質(zhì)

　　油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價(jià)值，而且對安全儲藏也有影響。植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì)

　　油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有：

　　取樣判定法

　　燒紙驗(yàn)水法

　　鋼勺加熱法

　　2、油脂的選購

　　油脂鑒別

　?、贇馕叮好糠N食油均有其特有的氣味

　?、谧涛叮菏侵竿ㄟ^嘴嘗得到的味感。除麻油外，一般食用油多無任何滋味

　?、弁该鞫龋嘿|(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時(shí)后，應(yīng)呈透明狀

　　④沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。說明加工精煉程度高

　　油脂的混濁說明

　　1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多

　　2.加工精煉程度差

　　3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)

　　4.摻了假的油脂

　　（1）首選包裝油，慎選散裝油。

　?。?）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。

　?。?）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。

　　各種油脂的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

　?。ㄒ唬┐蠖褂?/P>

　　真豆油假豆油次質(zhì)

　　亮度質(zhì)地澄清透明渾濁

　　氣味有豆腥味無豆腥味

　　沉淀無沉淀有沉淀

　　水分燃燒時(shí)無異常燃燒時(shí)發(fā)出叭叭聲

　　良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)

　　色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色

　　透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮

　　雜質(zhì)及沉淀<0.2%，磷脂不超標(biāo)<0.2%，磷脂超標(biāo)大量懸浮、沉淀

　　氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味

　　滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辣

　?。ǘ┗ㄉ?/P>

　　特點(diǎn)：

　　①毛花生油：深黃，含有較多水分和雜質(zhì)，渾濁不清

　?、谶^濾花生油：較毛油澄清，酸價(jià)較高，不能長期保管

　　③精制花生油：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種

　　良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)

　　色澤淡黃至棕黃色棕黃色至棕色棕紅至棕褐色

　　外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物油液渾濁

　　含水量0.2%以下0.2%以上

　　雜質(zhì)及沉淀微量，加熱280℃，油色不變深，有沉淀析出大量，加熱280℃，油色變深，有大量沉淀析出

　　氣味固有的香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味

　　滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辛辣

　　摻假花生油

　　摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，會出現(xiàn)云狀懸浮物。

　　（三）芝麻油

　　特點(diǎn)：

　　含有豐富的VE

　　耐儲存

　　分為：機(jī)榨香油、小磨香油

　　色淺而香淡色深而香味濃

　　良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)

　　色澤棕紅棕褐色

　　色澤較淺或偏深褐色或黑褐色

　　外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物渾濁

　　雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量≤0.2%，加熱至280℃油色不變，且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量>0.2%，加熱至280℃油色變深且有沉淀析出。有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)油色變黑，并有大量沉淀析山。

　　氣味特有濃郁香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、油脂酸敗

　　滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸、刺激性辛辣

　　摻假小磨香油

　　摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。

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　　特點(diǎn)：

　　菜籽油中VE在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卜素等，消化率為99%，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜。

　　良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)

　　色澤黃色至棕色棕紅棕褐色

　　褐色

　　外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物極渾濁

　　含水量0.2%以下0.2%以上

　　雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量≤0.2%，加熱至280℃油色不變，且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量>0.2%，加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)油色變黑，并有大量沉淀析出。

　　氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味

　　滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸

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　　特點(diǎn)：

　　①色澤淺黃，透明澄清

　?、谧涛斗枷?，沒有異味

　?、廴埸c(diǎn)低，易被人體消化吸收

　　米糠油的質(zhì)量鑒別：

　　1.色澤微黃，質(zhì)地透明澄清

　　2.水分不超過0.2%，油色透明澄清，不混濁的

　　3.稍具有米糠般的氣味

　　4.油色澄清明亮，無懸浮物，雜質(zhì)在0.1%以下

　　5.取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi)，澄清；置于0℃容器內(nèi)15分鐘，澄清

　　二、肉制品

　　肉制品是指以鮮、凍禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。廣東省的特色肉制品主要是腌臘肉制品，以廣式臘腸最為出名。

　?。ㄒ唬┍鎰e注水肉

　　注水肉在市場上經(jīng)常出現(xiàn)，令人防不勝防，要想?yún)^(qū)別也比較明顯。正常瘦肉外表呈風(fēng)干狀，顏色略微發(fā)烏，注水后的瘦肉像洗過一樣，看上去水淋淋地發(fā)亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。

　　有一個(gè)簡單的區(qū)分辦法：用干凈的餐巾紙，貼在瘦肉表面，稍壓片刻，待紙略濕后揭下來。正常豬肉上的紙只是略濕，能基本完整地揭下來，并且可以點(diǎn)燃。若是注水豬肉，由于餐巾紙吸水過多，不容易揭下來，成為濕碎紙片。

　　如何鑒別含瘦肉精豬羊肉

　　1.看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下，“瘦肉精”豬因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘為1厘米~2厘米，太少就要小心了

　　2.看豬肉的顏色。一般情況下，含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常

　　3.另外，還可以將豬肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”

　　4.如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”

　　5.肉質(zhì)顏色：一般無添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質(zhì)呈深紅色

　　6.肉壁厚?。汉玫难蛉馊獗诤穸纫话阍?-5厘米左右，有添加劑的肉壁一般只有2厘米左右

　　7.肉的味道：正常羊肉有一股很濃的羊膻味，有添加劑羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в星宄?/P>

　　8.肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色

　?。ǘ┡D味

　　廣式臘味，如臘肉、臘腸和臘鴨等，主要制作工藝包括選料、配料、腌制、晾曬或焙烤。

　　在選購臘肉、臘腸時(shí)，可用一看二摸三聞的方法以識別好壞。

　　看：好的臘味看上去色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點(diǎn)、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋骸?/P>

　　摸：好的臘味用手摸感覺肉質(zhì)干爽結(jié)實(shí)，臘腸有自然皺紋，斷面組織緊密。

　　聞：好的臘味用鼻聞時(shí)醇香濃郁，劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。

　　質(zhì)量較好的臘肉劣質(zhì)的臘肉

　　選購臘味時(shí)，要注意以下兩點(diǎn)：

　　1、防腐敗變質(zhì)

　　臘味產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分活度較高，如果貯藏不好，微生物會在上面很快繁殖，造成腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有些致病菌還會產(chǎn)生毒素。在選購時(shí)，如發(fā)現(xiàn)包裝袋有漲袋的現(xiàn)象，則不要購買。

　　2、防使用添加劑不當(dāng)

　　使用添加劑不當(dāng)，會危害人體健康。造成這個(gè)問題的主要原因：一是生產(chǎn)者不了解生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，盲目使用添加劑，或者所采購的原輔料中摻有添加劑；二是生產(chǎn)者明知故犯，為了追求產(chǎn)品的口感、賣相，或掩蓋食品腐敗變質(zhì)的本質(zhì)，超范圍超量使用添加劑。市民應(yīng)盡量選用大廠家生產(chǎn)的，或包裝上標(biāo)有“QS”食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入標(biāo)志的臘味產(chǎn)品。

　?。ㄈ┗鹜饶c

　　火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。在選購火腿腸時(shí)可以從外表樣式和氣味等方面來鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　1、外表。

　　品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅(jiān)實(shí)，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。

　　2、式樣。

　　以腳細(xì)直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。

　　3、氣味。

　　品質(zhì)好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。

　　4、組織狀態(tài)

　　良質(zhì)火腿：結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。次質(zhì)火腿--肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。

　　劣質(zhì)火腿：組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。

　　優(yōu)質(zhì)火腿腸劣質(zhì)火腿腸

　　選購火腿腸時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

　　1、火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級，以質(zhì)論價(jià)，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

　　2、火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。

　　3、選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸?，腐敗，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。

　　4、選購彈性好的肉食品，彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。

　　5、腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。

　　6、如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在25℃條件下的保存期限。

　?。ㄋ模┭瑹救忸愔破?/P>

　　熏燒烤肉類制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。熏燒烤肉制品可以分為熏烤類和燒烤類兩種，主要區(qū)別在與是否用明火。熏燒烤肉制品是我國民族傳統(tǒng)肉制品。在選購熏燒烤肉類制品時(shí)，可用一看二摸三聞的方法以識別好壞：

　　優(yōu)質(zhì)的熏燒烤肉類制品劣質(zhì)的熏燒烤肉類制品

　　燒烤豬、雞、鴨類叉燒類

　　看肌肉切面鮮艷有光澤，微紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）肌肉切面微赤紅色，脂肪白而有光澤肌肉切面灰暗無光，脂肪明顯呈黃色

　　摸肌肉壓之無血水，皮脆肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)肉身松軟、無彈性，壓之會有血水。

　　聞無異味，無異臭切開后可聞到異味

　　選購熏燒烤肉類制品時(shí)，要注意以下三點(diǎn)：

　　1.熏燒烤肉制品由原料肉加入香辛料和調(diào)味料制成，通常不加入淀粉等充填劑。商品本身外表應(yīng)干爽、有烤過的痕跡。有光澤。

　　2.很多熏燒烤肉制品都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣的；如烤肉羊串，北京烤鴨等。消費(fèi)者如果要購買商場出售的熏燒烤肉制品，要選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，肉制品雖然有一定的保質(zhì)期，但越新鮮的產(chǎn)品口味越好。

　　3.老字號企業(yè)、大型企業(yè)和通過各種認(rèn)證的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證，消費(fèi)者可以選擇這些企業(yè)的產(chǎn)品。

　　三、大米和米面制品

　　(一)大米

　　消費(fèi)者在購買時(shí)，要注重大米的質(zhì)量，不要只圖價(jià)格便宜，而購買色澤氣味不正常、發(fā)霉變質(zhì)的大米。

　　一看：看大米的色澤和外觀，正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米。

　　二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

　　三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。

　　四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。

　　五水試：抓一把特別油亮的大米放入清水中，有油花析出的是摻油大米。

　　另外消費(fèi)者在購買大米時(shí)還應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。

　　大米應(yīng)怎樣保存？

　　家庭儲存大米可采用低溫法，避免高溫、光照。如果購買的是隔氧包裝大米，開袋后要盡快食用。消費(fèi)者一次性購買大米不要過多。

　　用容器裝米，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季節(jié)，防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先清除，然后將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸（桶）不要馬上密蓋。

　　如何識別霉變大米？

　　大米的霉變有一個(gè)過程，一般是先出汗，隨后脫糠，失去原有光澤，表面出現(xiàn)灰粉狀碎屑，最后是米粒起筋，溝紋形成白線。

　　大米發(fā)熱霉變主要征狀如下：

　?。?）異味?？陕劦揭环N異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降叫“身骨發(fā)軟”，散落性低，手握可以成團(tuán)。（3）起毛。米粒濕潤，粘附糠粉，米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，通稱“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部組織較松，富含蛋白質(zhì)、脂肪，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。（5）起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，米的光澤發(fā)暗，故稱“起筋”。

　　大米出現(xiàn)了起筋、起眼現(xiàn)象，表明發(fā)熱霉變早期階段結(jié)束而轉(zhuǎn)入第二階段。早期階段大米品質(zhì)變化不大，如及時(shí)處理，不影響食用。進(jìn)入霉變第二階段的大米，不能食用。

　　陳米（色澤暗黃、碎米較多）新米（色澤透亮、硬度高）

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　　速凍面米食品相關(guān)知識

　　速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。我們經(jīng)常在超市中購買的速凍湯圓、速凍餃子都屬于速凍面米食品，速凍面米食品已于2003年7月納入食品生產(chǎn)許可證管理，因此目前在市場上銷售的速凍面米食品均應(yīng)標(biāo)有QS標(biāo)志。

　　速凍工藝是指將預(yù)處理的食品放在-30℃至-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。

　　速凍食品貯存溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，此外，速凍食品還要在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，消費(fèi)者購買速凍食品后，如不是立即煮制，應(yīng)盡快將食品放入凍箱的冷凍格中（注意不是冷藏格）貯存。

　　購買小知識：

　　1、盡量選擇信譽(yù)度較好的大型商場、超市。

　　2、要注意商場存放速凍面米制品的冷柜是否正常工作，注意冷柜中冷凍食品的堆放高度不能過高，如堆放過高，會造成堆放在上層的速凍食品貯存溫度過高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　3、選擇購買標(biāo)有QS標(biāo)志的預(yù)包裝速凍面米制品。選購時(shí)注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽及包裝。食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)廠名、廠址、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。同時(shí)要注意外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標(biāo)簽是否規(guī)范，產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。

　　4、由于有相當(dāng)部分速凍食品為生制品（即未經(jīng)熟制過程），因此消費(fèi)者在煮制湯圓等速凍面米制品時(shí)應(yīng)按產(chǎn)品說明的烹調(diào)方法煮熟煮透后進(jìn)食。

　　如何辨別真假玉米饅頭

　　識別染色“玉米饅頭”方法很簡易，即一看二聞三水泡。將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色。如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。

　　如何辨別真假粗糧饅頭

　　雜糧面食總是能看出細(xì)小顆粒，口感太細(xì)膩的可能是假冒產(chǎn)品。

　　紫米饅頭的色素來自花青素，它遇酸變紅，遇堿變藍(lán)?？梢栽陴z頭上加一滴醋，顏色變紅就是真的。綠色面食的顏色來自葉綠素，加點(diǎn)醋后，顏色變成橄欖綠的是真的，如果不變色，就是染出來的。

　　四、豆制品

　　(一)豆腐干

　　豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

　　如何鑒別豆腐干的優(yōu)劣

　　1．色澤鑒別

　　感官鑒別豆腐干的色澤時(shí)，可取樣品直接進(jìn)行觀察。

　　良質(zhì)豆腐干--呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆腐干--比正常豆腐干的顏色深。

　　劣質(zhì)豆腐干--色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2．組織狀態(tài)鑒別

　　進(jìn)行豆腐干組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可先取樣品進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開后再仔細(xì)觀察，最后用手按壓以感知其彈性。

　　良質(zhì)豆腐干--質(zhì)地細(xì)膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。

　　次質(zhì)豆腐干--質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。

　　劣質(zhì)豆腐干--質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時(shí)粘刀，切口擠壓時(shí)有水流出。

　　3．氣味鑒別

　　取豆腐干樣品在室溫下直接嗅聞即可。

　　良質(zhì)豆腐干--具有豆腐干特有的清香氣味，無其他任何異味。

　　次質(zhì)豆腐干--豆腐干的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)豆腐干--有餿味，腐臭味等不良?xì)馕丁?/P>

　　4．滋味鑒別

　　取豆腐干樣品放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

　　良質(zhì)豆腐干--滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)豆腐干--豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)豆腐干--有酸味，苦澀味及其他不良滋

　　(二)腐竹

　　腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹（不經(jīng)干燥工序的叫鮮腐竹）。

　　如何辨別真假腐竹

　　一看：真腐竹是淡黃色的且有一定的光澤，通過光線能看到纖維組織。假腐竹是一塊白、一塊黃、一塊黑。且看不出纖維組織。

　　二泡：取幾塊腐竹在溫水中浸泡10分鐘左右（以軟為宜），真腐竹所泡的是黃色而不渾濁，假腐竹所泡的水是黃色而渾濁。

　　三拉：用溫水泡過的腐竹，如果輕拉有一定的彈性，而假腐竹沒有彈性。

　　真腐竹假腐竹

　　(三)豆腐

　　豆腐是我國煉丹家--淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡單食用方便的特點(diǎn)。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。

　　購買鑒別

　　面對市場上種類繁多的豆腐，怎樣才能購買到稱心如意的優(yōu)質(zhì)豆腐呢？學(xué)會用“察形觀色”的辦法，能鑒別豆腐優(yōu)劣。

　　一看--進(jìn)行感官鑒別。應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

　　二摸--進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的鑒別。應(yīng)先取樣品直接看其外部狀況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。

　　三聞--在常溫下直接嗅聞其氣味。優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕丁?/P>

　　四嘗--進(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。人工合成豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素?cái)嚢璩恋碇瞥?。?jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔?？傊@種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。

　　那么到底應(yīng)該怎樣辨別真假豆腐呢？下面小編就來教教大家三個(gè)辨別技巧。

　　1．看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因?yàn)榧尤肓税咨兀绕饌鹘y(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤；也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。

　　2．摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3．聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。

　　五、食品包裝材料

　　食品包裝材料：指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

　　近年來，食品包裝材料安全事件頻發(fā)，如保鮮膜中DEHA（己二酸二異辛酯）事件，毒奶瓶中雙酚A事件，仿瓷餐具中脲醛樹脂事件等，食品包裝安全問題引起了人們的高度關(guān)注。

　　食品真空包裝袋質(zhì)量鑒別：

　　真空袋化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，隔水隔氣性能較好，常用于各行業(yè)的產(chǎn)品包裝，食品包裝尤其普遍。但是并非所有真空袋都是可以用于食品包裝的，不合格的食品真空包裝袋會對人體健康造成很大危害，因此，消費(fèi)者可注意以下幾個(gè)鑒別食品真空包裝袋質(zhì)量的方法。

　　第一，用眼睛看來鑒別質(zhì)量。無毒的食品真空包裝袋一般是白色的，透明或微透明，質(zhì)地均勻；而有毒的食品真空包裝袋則是彩色或透明度較差的白色，看起來非常渾濁，表面拉伸不均勻，會出現(xiàn)小顆粒。另外，消費(fèi)者還可以查看食品真空包裝袋是否有“食品用”等字樣或是否有生產(chǎn)廠家等信息。

　　第二，用耳朵聽來鑒別質(zhì)量。用手使勁抖動(dòng)真空袋，若發(fā)出嘩嘩啦啦很清脆的聲音，說明食品真空包裝袋的質(zhì)量較好，而聲音小而沉悶，則很可能是有毒的不合格產(chǎn)品。

　　第三，用鼻子聞來鑒別質(zhì)量。無毒的食品真空包裝袋時(shí)無味的，而有毒的真空袋往往有刺鼻的或不正常的味道。

　　第四，用手摸來鑒別質(zhì)量。用手摸真空袋，表面光滑的無毒，而表面發(fā)粘、發(fā)澀、有蠟狀感則是有毒的食品真空包裝袋。

　　第五，沉水試驗(yàn)。消費(fèi)者將真空袋放入水中，并將其按至水底，能夠自動(dòng)浮出水面的是無毒真空袋，而沉入水底的則是有毒的真空袋。

　　第六，燃燒試驗(yàn)。將真空袋點(diǎn)燃，易燃且火焰尖端呈黃色，局部呈青色，燃燒產(chǎn)生蠟燭淚一樣的東西滴落，并伴有石蠟味的為無毒食品真空包裝袋；不易燃燒，離火即熄，火焰尖端呈黃色，而底部呈綠色，且軟化能拉絲的為有毒的不合格產(chǎn)品。

　　常見的食品包材

　　六、調(diào)味料

　　調(diào)味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從來源上，多數(shù)直接或間接來自植物，少數(shù)為動(dòng)物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。從調(diào)味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

　　調(diào)味料的感官鑒別要點(diǎn)

　　調(diào)味料的感官鑒別指標(biāo)主要包括光彩，氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí)具有尤其重要的意義，只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化，就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來，故在實(shí)施感官鑒別時(shí)，應(yīng)該特別留意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次，對于液態(tài)調(diào)味料還應(yīng)目測其光彩是否正常，更要留意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆，對于固態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測其外形或晶粒是否完整，所有調(diào)味料均應(yīng)在感官指標(biāo)上把握到不霉、不臭、不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄生蟲的程度。

　　（一）食鹽質(zhì)量的鑒別

　　食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。

　　(1)顏色鑒別

　　感官鑒別食鹽的顏色時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其顏色。

　　良質(zhì)食鹽：顏色雪白。

　　次質(zhì)食鹽：呈灰白色或淡黃色。

　　劣質(zhì)食鹽：呈暗灰色或黃褐色。

　　(2)外形鑒別

　　食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時(shí)，應(yīng)留意有無肉眼可見的雜質(zhì)。

　　良質(zhì)食鹽：結(jié)晶整潔一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

　　次質(zhì)食鹽：晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。劣質(zhì)食鹽--有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。

　　(3)氣味鑒別

　　感官鑒別食鹽的氣味時(shí)，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。

　　良質(zhì)食鹽--無氣味。

　　次質(zhì)食鹽--無氣味或夾雜稍微的異味。

　　劣質(zhì)食鹽--有異臭或其他外來異味。

　　(4)滋味鑒別

　　感官鑒別食鹽的滋味時(shí)，可取少量樣品溶于15~20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。

　　良質(zhì)食鹽--具有純正的咸味。

　　次質(zhì)食鹽--有稍微的苦味。

　　劣質(zhì)食鹽--有苦味、澀味或其他異味。

　　細(xì)鹽與粗鹽品質(zhì)區(qū)別

　　我國食鹽按加工法分，有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種，它們的品質(zhì)區(qū)別如下：

　　(1)粒形：粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽，形態(tài)系顆粒狀，形態(tài)大，細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽，形態(tài)系片狀，形態(tài)小。

　　(2)咸味：粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會刺激味覺神經(jīng)，因而會感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。

　　(3)香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí)，會分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食品中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經(jīng)后，會使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。

　　(4)氯化鈉：食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食品經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過各種細(xì)胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85％~90％，細(xì)鹽在96％以上。

　　(5)可溶物：食鹽的主要化學(xué)成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必須的物質(zhì)，在粗鹽中存在有一定的數(shù)目，但是在細(xì)鹽加工中被清除掉了。

　　亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別

　　亞硝酸鈉是一種含氮化合物，在醫(yī)藥行業(yè)，作為化學(xué)試劑來標(biāo)定配制溶液，測定磺胺類藥物，在建筑行業(yè)，多是在嚴(yán)冷的天氣把它作為防凍劑拌入灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進(jìn)人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失往攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細(xì)胞開釋氧的能力，出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法往鑒別：

　　(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末，無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體，而食鹽是不透明的。(2)水試驗(yàn)：取5克左右的樣品放進(jìn)瓷碗內(nèi)，加進(jìn)250克冷水，同時(shí)用手?jǐn)嚢?，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時(shí)吸熱快。

　　(3)試色變：取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然后在溶液內(nèi)加1小米粒大小的高錳酸鉀，假如高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉，假如不改變顏色，就是食鹽。

　?。ǘ┽u油質(zhì)量的鑒別

　　(1)光彩鑒別

　　觀察評價(jià)醬油的光彩時(shí)，應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

　　良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，光彩鮮艷，有光澤。

　　劣質(zhì)醬油：醬油光彩黑暗而無光澤。醬油光彩發(fā)烏、渾濁，昏暗而無光澤。

　　(2)體態(tài)鑒別

　　觀察醬油的體態(tài)時(shí)，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時(shí)振搖，檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

　　良質(zhì)醬油--澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。

　　次質(zhì)醬油--微混濁或有少量沉淀。

　　劣質(zhì)醬油--嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，甚至有蛆蟲。

　　(3)氣味鑒別

　　感官鑒別醬油的氣味時(shí)，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，往塞后立即嗅其氣味。

　　良質(zhì)醬油--具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁?/P>

　　次質(zhì)醬油--醬香味和酯香味平淡。

　　劣質(zhì)醬油--無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　品嘗醬油的滋味時(shí)，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。

　　良質(zhì)醬油--味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

　　次質(zhì)醬油--鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

　　鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量

　　(1)搖擺瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，活動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣活動(dòng)較快。

　　(2)看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。

　　(3)看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。

　　(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。

　　(5)滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。

　　摻假醬油的鑒別

　　醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。

　　(1)感官檢查

　　一般情況下，若醬油的密度低于1.10克／厘米3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判定為摻水。

　　當(dāng)醬油中大量摻進(jìn)食鹽水時(shí)，由于增加了醬油稠度，又有味精調(diào)味，醬色增色，感官上可能發(fā)現(xiàn)不到異常情況，密度也可能在正常范圍內(nèi)，但是食鹽含量必定高于20％，只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù)，即可判定醬油中加進(jìn)了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。

　　(2)化學(xué)與物理檢驗(yàn)

　　密度測定：將醬油檢樣沿壁倒進(jìn)200~250mL量筒中，再將量筒置于水平臺面上。比重計(jì)事先洗凈擦干，緩緩放進(jìn)樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃，待其靜止后，再輕輕按下少許，待其自然上升到靜止不動(dòng)并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度，即為樣品密度，若低于1.10克／厘米3即摻進(jìn)了水分。

　　食鹽測定：醬油中食鹽含量一般應(yīng)控制在18％~20％范圍內(nèi)。鹽太少達(dá)不到調(diào)味要求，且輕易使醬油變質(zhì)，鹽太多則味苦而不鮮。

　　（三）食醋質(zhì)量的鑒別

　　(1)光彩鑒別

　　感官鑒別醋的光彩時(shí)，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

　　良質(zhì)食醋--呈琥珀色，棕紅色或白色。

　　次質(zhì)食醋--光彩無明顯變化。

　　劣質(zhì)食醋--光彩不正常，發(fā)烏無光澤。

　　(2)體態(tài)鑒別

　　感官鑒別醋的體態(tài)時(shí)，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質(zhì)，放置一定時(shí)間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時(shí)還可取靜置15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。

　　良質(zhì)食醋--液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。

　　次質(zhì)食醋--液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。

　　劣質(zhì)食醋--液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。

　　(3)氣味鑒別

　　進(jìn)行食醋氣味的感官鑒別時(shí)，將樣品置容器內(nèi)振蕩，往塞后，立即嗅聞。

　　良質(zhì)食醋--具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)食醣--食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)食醋--失往了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/P>

　　(4)滋味鑒別

　　進(jìn)行食醋滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。

　　良質(zhì)食醋--酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。

　　次質(zhì)食醋--滋味不純正或酸味欠柔和。

　　劣質(zhì)食醋--具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。

　　摻假食醋的鑒別

　　食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸。可取被檢食醋10毫升置于試管中，加蒸餾水5~10毫升，混合均勻(若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色)，沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍(lán)色，則表明有游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。

　　（四）摻假芥末的鑒別

　　市售的正品芥末粉是一種學(xué)名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子，經(jīng)磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物。應(yīng)具有刺激的辛辣味，用水?dāng)嚢韬?，過-刻鐘，刺激味更加強(qiáng)烈，感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進(jìn)行：

　　1、外包裝鑒別

　　摻假的芥末粉，一般包裝都比較粗糙，包裝物表面印字不清，易脫落，多數(shù)不寫具體廠名和地址，有的只用漢語拼音和英文字母表示產(chǎn)地。

　　2、色香味鑒別

　　摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻進(jìn)不同物質(zhì)和摻進(jìn)量而異，現(xiàn)一般摻進(jìn)黃色谷物，如玉米面等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。

　　3、淘洗鑒別

　　像淘米濾砂子一樣，反復(fù)淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對密度較大，就會剩在容器中，用嘴嘗一下，如無明顯芥末味，就說明摻進(jìn)了糧食類物質(zhì)。